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豆豉發酵時間要根據當地氣溫來確定。夏天發酵半個月左右即可,冬天延長至一個月至完全發酵。
將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿,裝時層層壓實,置於28℃~32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。
豆豉的發酵,就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質,形成一定量的氨基酸、糖類等物質,賦予豆豉固有的風味。
高溫情況下3到5天即可發酵好。 豆豉以黑豆或黃豆爲主要原料,利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,加鹽、加酒
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