1⃣️豬蹄處理
第一、選材,豬蹄有凍品和新鮮的,一般開店的朋友,基本都是凍品,選個頭差不多的,的大廠的凍品,有破皮的一概不要,這樣的滷出來,外觀不好看。
第二、豬蹄放入冷水浸泡2小時,中間換水2-3次,撈起瀝乾,將豬蹄燒毛,燒完以後,用鋼絲球,洗刷,沖洗乾淨備用。
第三、把處理好的豬蹄放入開水煮10分鐘撈起,放入冷水,沖洗幾次即可。
2⃣️高湯製作
1、豬骨頭1000克,雞架2個
豬骨頭和雞架過水沖洗乾淨,放入20斤清水,大火燒開轉小火煲3-4小時,湯白即可。
3⃣️炒糖色
冰糖250克、水250克
A:把冰糖敲碎放在燒熱的鍋裏。
B:不斷地推炒
C:糖溶化,糖色爲紅。
D:見起泡,調至小火,推炒速度加快
E:出大煙,起小泡,顏色轉深,此時即可倒入開水,糖色既成
4⃣️滷水香料包製作
桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香葉15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克,陳皮10克、蓽撥15克、黨蔘15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、幹辣椒35克、千里香20克、香果10克
製法:上面的材料一起裝入香料袋內,袋口扎牢,放入開水中煮3分鐘,撈起備用。
5⃣️製作滷水
在煲好的老湯內加入香料包、蒜50克,姜80克,炒好的糖色、調味料(食鹽160克、味精50克、雞粉100克)小火煲至1小時,香料包出味很香即可,煮好後撈出材料,用漏網過濾出滷水中的料渣,剩餘的滷水靜放12小時即可使用。
6⃣️滷製成品豬蹄
把處理好過好水的豬蹄放入滷水中,大火燒開後改小火滷製2-2.5小時,滷好後關火燜1小時左右這樣才能入味,滷水的香味才能更好的進入豬蹄中
7⃣️特別說明:在說滷製時間之前,先得保證滷水一個重要的前提,就是滷油,因爲香料具有揮發性,特別是又經過長時間的滷煮,香味會揮發到空氣中,如果滷油的厚度連一釐米都沒有,香味會更多的揮發到空氣裏浪費掉,這也就是很多人的滷水聞起來香,成品卻無法入味沒有香味的原因,滷豬蹄時會保證滷水最上面滷油的厚度有1.5釐米,並且不蓋蓋滷製,作用是爲了防止複合香味過多流失,水蒸氣的揮發帶走香料的藥味。
海南滷豬腳做法
1、炒糖色:鍋中下油,趁熱下糖,熬出糖色,其間開小火就好,鍋鏟不停的划動以免糖沾鍋。
2、差不多熬到糖油變黑,冒泡了,下豬腳翻炒。
3、炒到豬腳肉稍成熟色狀,下蔥、姜、蒜、八角、桂皮等原料。
4、繼續翻炒片刻,下料酒、喼汁、醬油等,增色增香。
5、放入香茹,再放一點水,煮開後,將豬腳放入砂鍋中,有中檔燉熟。
6、大概到豬蹄肉皮能用筷子插進去的時候,下蓮子。(蓮子易熟,不能早下,否則會爛掉。)
7、大概燉2個半小時左右,就可以熟啦。