發麪：冬天需隔夜發酵，約12～14小時，春秋季需6～8小時，夏季只要2～3小時。發過了頭的面酸氣重，無拉勁未完全發起的面手按不鬆軟，面內無空洞而正常發好的面手拉有伸縮性，用刀切開可見許多小空洞。 餳面：和好的面在常溫下餳30分鐘，如果加了發酵粉製作發麪餳的時間更長：夏天1小時，冬天2小時。 發麪是麪食加工的一種原料名稱，而醒面是麪食加工過程中一個階段名稱。 發麪1、麪粉中加入酵母（超市有賣）或者麪肥，加水和勻加蓋靜置。2、加膨鬆劑（如泡打粉）。經過混合蓋嚴靜置一段時間以後，麪粉膨脹，內有大小不一的氣孔，第一種還有酸味，稱爲“發麪”。比如饅頭、花捲、包子等 第一種發麪需要揣鹼，揉勻揉透，第二種不加鹼，也需揉勻揉透，揉勻揉透的面，加蓋靜置10—30分鐘，這段時間叫“醒面” 經過醒面以後，使好鹼，揉勻揉透的發麪，氣孔均勻，表面光滑，整體感覺酥軟、有彈性。可以下劑、成型。 有時候，成型以後的生面製品，還需要靜置5—10分鐘，還叫“醒面”然後才下鍋弄熟。 與發麪相對的有：一、水面團1、冷水面團，如麪條2、溫水面團，如烙餅3、熱水面團，如蒸燙麪餃。二、油酥麪糰，如油酥燒餅。 這些麪糰製作過程中揉好面以後需要“醒面”，成型以後，烙制之前也需要“醒面”。 麪點製作及時技術活，也是非常有趣的一件事，無論做的好壞，吃起來都比外買的安全可靠。
