第一步，把需要醃製的鹹菜原料進行清洗，特別是紋理比較不規則的青菜，最好去皮或者是切成絲狀，吃得東西可不能馬虎，講究點無可厚非。
第二步，準備一個大小合適的容器，醃製鹹菜的容器最好是陶瓷的，因爲金屬類的器皿如果用來醃製鹹菜，由於需要放入大量的鹽或者是食醋會和金屬發生化學反應。比如鐵器就會容易生鏽，長時間的醃製更可能會出現穿孔，那麼不僅浪費了太多的材料更可能會把整個醃製區域給污染了。而且這種容器特別的講究了，不能有髒東西、油漬之類的，容易引起整個醃菜壇壞掉，這個要特別的主要。最好是給罈子高溫消一下毒，防止病從口入。
第三步，根據不同家人的口味可以調整放入食鹽或者是白糖的比例。
第四步，然後把鹽放在冷開水裏邊加上其他醋之類的調料，如果需要的話，根據個人愛好而定吧!具體的量和菜的量成比例就可以，稍微淹沒住鹹菜就OK了。
第五步，這一點也比較關鍵，就是放入鹹菜後的罈子或者是其他容器，要密封好。切忌，不要漏風也是爲了避免進入髒東西或者是蚊蟲，那樣真是一顆老鼠屎，壞了一罈子菜。
第六步，鹹菜一般製作都是在夏季，氣溫比較高，所有保管存放菜罈子的最好是在比較陰涼的地方。
1、把整個貢菜拆散，一片片洗淨。
2、用刀切成一條條。放入鹽，像這個滿起來放4湯匙。
3、南姜一塊，用清水沖洗乾淨。
4、把南姜敲碎。
5、然後放入貢菜盆中。
6、帶上手套，用手攪拌均勻。用一個這樣的盆，反正不能不繡鋼的，醃一天就變軟點了。
7、然後再把變軟的貢菜全部裝入一個玻璃缸中，切一個紅辣椒放入。
8、把醃出來的水也一起全部倒入。剛好夠滿過貢菜的。這個再醃2天就可以吃了。
1/7
準備食材：大頭菜。大頭菜是根用芥菜。四川大頭菜皮薄個小，整個醃製很方便。但其他地方的大頭菜，個大皮厚，適合切開醃製。
2/7
大頭菜洗淨，晾乾。大頭菜不太好洗，可用刷子刷乾淨表皮上的泥。
3/7
大頭菜切絲。切成5mm粗細即可。大頭菜絲要醃製，會縮掉水份，過粗過細都會導致造型不美，口感不好。
4/7
大頭菜絲里加花椒，加泡菜鹽，攪拌均勻，醃一天去澀水。醃大頭菜最好用專門的泡菜鹽，菜和鹽的比例爲10:2。如果實在不知道要放多少鹽，嘗一嘗按口味放即可。
5/7
大頭菜絲醃一天後，倒掉澀水。將大頭菜裝入能瀝水的袋子裏，袋口繫好，上壓重物，讓大頭菜再擠壓水份。兩天後，將袋裏的大頭菜絲倒出曬曬，表面水份幹後，放入泡菜壇裏，壓緊。
6/7
蓋上壇蓋，倒滿沿壇水，將泡菜壇放到陰涼乾燥處。只要泡菜壇裏有大頭菜，就須及時置入沿壇水。
7/7
大頭菜隨取隨吃，可以拌入紅油辣椒，白砂糖佐粥，也可以炒肉吃。大頭菜儲存得好，放一兩年不成問題。
