方法：豬胴分解後，讓其自然冷卻，調節好冰箱冷藏室的溫度爲0度，然後放入冰箱冷藏室或調節冷凍室溫度0至-4度，放入冷凍室。總之，調節溫度0到-4度，這樣放置12--24小時即可。排酸肉，即冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品。工藝己經很成熟。是活牲畜屠宰後，經自然冷卻至常溫， 再送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下，肉中的乳酸分解爲二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解爲鮮味物質基苷，即爲排酸。經過排酸後肉的口感極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
