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肉片改刀的時候要頂絲切，也叫頂刀，因爲肉類的肉絲尤其是牛肉、豬肉等大型動物的肉絲紋理較粗，如果順絲也就是順刀切，烹飪的時候不容易熟和入味，咬起來口感也不好，容易產生咬不爛的感覺，所以在烹製肉類產品的時候一般採取頂刀切片的刀法
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