一說起酒平常我們喝的都是白酒，啤酒什麼的，但是有一次去吃麪的時候發現裏面有賣黃酒的，點一碗之後發現跟米酒差不多，這難道黃酒就是米酒嗎？
黃酒是用什麼材料釀造的
黃酒是米酒的一種，它是用大米爲原材料而製作成的，和白酒不一樣的是，它的顏色不是透明的，而是淡黃色。黃酒中所含糖分的多少，可以將黃酒分爲幹黃酒、半乾黃酒、甜黃酒和半甜黃酒四種。黃酒風味濃郁，是烹調中不可缺少的一道調味料。
1、制曲
釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒麴，一般做酒麴選擇在天氣炎熱的伏天製作，利用麥仁、酵子、麻葉等經過裝填、發酵而製成傳統的酒麴，使用這種酒麴釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統和古樸。
2、浸米
黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進行，臘月裏由於氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質，同時低溫可以保證小米黃酒的慢發酵，以免溫度過高，酒質容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。
做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個小米和我們平時在商場見到的小米還有不同之處，商場的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這裏選用的是酒米，試着自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的，如果當地市場沒有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上並沒有太大的區別。小米在冬季要提前24小時左右浸泡，可放在室內，避免室外低溫結冰，同時小米要保證一直被水淹沒，防止小米離水變酥。煮出來的酒渣就成稀糊狀了。
在小米充分浸泡完畢之後，反覆淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝乾水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透，沒有夾生。小米瀝乾水分可以在煮酒前半小時進行即可。
3、備曲
這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大麴裏面一圈褐色的環狀是由於小米發酵造成的，這是優質大麴的表現，聞着有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。
在釀造黃酒之前，要把小麥大麴切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大麴的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發酵過程中變質。在小麥大麴的存放過程中難免有返潮等現象，在切碎大麴之後，可放在太陽下暴曬，讓水分蒸發，避免生水引起的黃酒變質現象。
4、煮酒
釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗乾淨，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。
鍋內水燒開之後就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。
小米放入鍋內之後就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動，這樣的酒質就會更加的醇香。不停的攪拌有助於小米受熱均勻，避免鍋底結渣。
隨着鍋內水分的不斷蒸發，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下，可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個時候水蒸氣比較大，有條件的可以開啟市內的排氣扇，或者在室外進行。
隨着時間的變化，鍋內的小米由於高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之後可以捻一下米粒，看有沒有硬芯，如果沒有的話，就算煮好了，這時候就停止燒火了。
5、拌曲
把煮好的小米用鏟子鏟到事先準備好的簸箕內，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由於高溫造成的，這是傳統釀造黃酒的一個重要標誌，因此您在喝黃酒的時候發現裏面有小米樣子的黑渣子，不要認爲是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。
把煮好的小米攤平，利於散熱，待溫度之後就可以拌進大麴了，放在缸底部的可以多拌一點大麴，放在上面的可以適當的少放一點大麴，這樣有利於黃酒的發酵。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發酵。一般一斤麥曲可以發酵十斤左右的小米。
6、入缸發酵
發酵是釀造黃酒的一個重要的環節，我們的手工黃酒遵循古法，採用一冬一釀的傳統冬釀工藝，只有在每年的冬至前後纔開釀，這樣釀造出來的黃酒由於室內溫度低，發酵時間長，所有黃酒的營也更加的豐富，一般發酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導致黃酒快速發酵變酸。一般冬釀黃酒經過三到六個月的時間就可以進行壓榨了。
7、壓榨
黃酒在經過漫長的發酵之後就要進行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營養，壓榨只是爲了方便裝瓶出售。
黃酒壓榨採用傳統的重力壓榨，採用木質的器械經過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。
8、裝瓶
最後一個步驟--裝瓶，雖然條件比較簡單，比不上現代化的灌裝生產線，但是我們會盡可能的做到乾淨衛生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然後經過涼開水沖洗，保證乾淨衛生。
1、古越龍山
(始創於1664年,中國馳名商標,中國名牌產品,中國500比較具有價值品牌,浙江古越龍山紹興酒股份有限公司)
2、會稽山
(創建於1743年,中國馳名商標,中國名牌產品,中華老字號,國家地理標誌產品,會稽山紹興酒股份有限公司)
3、石庫門-和酒
(中國馳名商標,中國名牌產品,上海市著名商標,上海名牌產品,中國黃酒十大品牌,上海金楓酒業股份有限公司)
4、塔牌
(中國馳名商標,中國名牌產品,中華老字號,浙江省著名商標,中國十大黃酒品牌,浙江塔牌紹興酒有限公司)
5、女兒紅
(創建於1919年,中國馳名商標,中華老字號,浙江省著名商標,浙江省高新技術企業,紹興女兒紅釀酒有限公司)
6、即墨
(成立於1949年,中華老字號,黃酒綠色食品,山東名牌產品,中國黃酒十大品牌,山東省著名商標,山東即墨黃酒廠)
7、西塘
(創業於1618年,中國馳名商標,國家原產地標識,國家地理標誌保護產品,浙江名牌產品,浙江嘉善黃酒有限公司)
8、沙洲
(於1886年,中國名牌,中華老字號,中國馳名商標,黃酒國家標準起草制定單位之一,江蘇張家港釀酒有限公司)
9、善好
(始創於1958年,中國馳名商標,浙江著名商標,中國黃酒十大影響力品牌,中國十大黃酒品牌,浙江善好酒業集團)
10、古越樓臺
(中國馳名商標,國家高新技術企業,全國黃酒協會副會長單位,著名品牌,湖南勝景山河生物科技股份有限公司)
黃酒原料
凡是米都能釀酒，其中以糯米最好。目前除糯米外，粳米、秈米也常作爲黃酒釀造的主要原料。20 世紀80 年代培育出的京引15、祥雙糯4 號、早珍糯、香血糯等優質高產糯米品種，爲黃酒生湖24、產使用糯米原料提供了有利條件。
1.糯米
糯米分粳糯、秈糯兩大類。粳糯的澱粉幾乎全部是支鏈澱粉，秈糯含有0.2%~4.6%的直鏈澱粉。支鏈澱粉結構疏鬆，易於蒸煮糊化; 直鏈澱粉結構緊密，蒸煮時需消耗的能量大，吸水多，出飯率高。
選用糯米生產黃酒，除應符合米類的一般要求外，還須儘量選用新鮮糯米。陳糯米精白時易碎，發酵較急，米飯的溶解性差;發酵時所含的脂類物質因氧化或水解轉化成異臭味的醛酮化合物; 浸米漿水常會帶苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得混有雜米，否則會導致浸米吸水、蒸煮糊化不均勻，飯粒返生老化，沉澱生酸，影響酒質，降低酒的出率。
2.粳米
粳米含有15%~23%的直鏈澱粉。直鏈澱粳米畝產高於糯米。的含值高的米粒，蒸煮時飯粒顯得蓬鬆乾燥，色暗，冷卻後變硬、熟飯伸長度大。在蒸煮時要噴淋熱水，使米粒充分吸水，糊化徹底，以保證糖化發酵的正常進行。粳米中直鏈澱粉含量多少與品種有關，受種子的遺傳因子控制，此外，生長時的氣候也有影響。
3.秈米
秈米粒形瘦長，澱粉充實度低，精白時易碎。它所含直鏈澱粉比例高達23%~35%。雜交晚秈米可用來釀製黃酒，早、中秈米由於在蒸煮時吸水多，飯粒乾燥蓬鬆，色澤暗，澱粉容易老化，出酒率較低。老化澱粉在發酵時難以糖化，而成爲產酸細菌的營養源，使黃酒酒醪升酸，風味變差。直鏈澱粉的含量高低直接影響米飯蒸煮的難易程度，我們應儘量選用直鏈澱粉比例低，支鏈澱粉比例高的米來生產黃酒。
4.黑米
黑米，亦稱墨米，是我國稻米的珍品，古時常用於宮廷食用，也稱之爲貢米。黑米在化學組成方面，除了澱粉、蛋白質等含量與普通大米相接近外，特別富含人體必需的賴氨酸及鈣、鎂、鋅、鐵等常量與微量元素。以黑米爲原料釀成的酒，營養特別豐富並具有增強人體新陳代謝的作用。
5.黍米
北方生產黃酒用黍米做原料。黍米俗稱大黃米，色澤光亮，顆粒飽滿，米粒呈金黃色。乘米以顏色分爲黑色、白色、黃色三種，以大粒黑臍的黃色黍米最好，譽爲龍眼黍米，它易蒸煮糊化，屬糯性品種，適於釀酒。
6.玉米
近年來，國內有的廠家開始用玉米爲原料眼造黃酒，開闢了黃酒的新原料。我國的玉米良種有金皇后、坊茶二號、馬牙等。玉米的特點是脂肪含量豐富，主要集中在胚芽，含量達胚芽幹物質的30%~40%，釀酒時會影響糖化發酵及成品酒的風味。必須先除去胚芽。
玉米澱粉貯存在胚乳內，澱粉顆粒呈不規則形狀，堆積緊密、堅硬，呈玻璃質狀態，直鏈澱粉佔10%~15%，支鏈澱粉爲85%~90%，黃色玉米的澱粉含量比白色的高。玉米澱粉糊化溫度高，蒸煮糊化較難，生產時要注意粉碎，選擇適當的浸泡時間和溫度，調整蒸煮壓力和時間，防止因蒸煮糊化不透而老化回生，或水分過高，飯粒過爛，不利發酵，引起酸度高、酒度低的異常情況。玉米必須去皮、脫胚，做成玉米糙，才能用於釀酒。玉米所含的蛋白質大多爲醇溶性蛋白，這有利於酒的穩定。
