牛肉爲什麼燉不爛

牛肉爲什麼燉不爛？牛肉是常見的也是非常好的食材,但是對於廚房新手甚至一些老手來說,牛肉煮不爛是一道難題，大廚們燉出來的牛肉卻能又爛又爽口。自己在家燉牛肉,經常硬得嚼都嚼不動，這是怎麼回事？還有，牛肉怎麼才能燉爛？

牛肉爲什麼燉不爛

本身牛肉難以燉爛首先是客觀因素，牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，瘦肉較多，脂肪較少，筋和筋膜很多，而且牛腩中蛋白的纖維組織較粗，的確要燉蠻久才能軟化。

當然，你明明花了很久，還是燉不爛，可能哪些地方做錯了，沒有掌握更好的方法。如在做之前用鹽了，這裏要提醒大家在燉牛肉之前一定不要用鹽，心想牛肉因爲買回來是新鮮的所以用鹽水洗比較容易清除牛肉上的血水，結果就嗚呼哀哉了。燉牛肉爛的快是後放鹽，鹽放早了 ，牛肉反而會發硬不易煮爛。任何肉類,都不能先放鹽,.只要先放鹽,就燉不爛了。

要把牛肉燉爛還不是完全靠不在清洗牛肉是不要放鹽那麼簡單，關鍵還是在燉牛肉之前必須要用料醃製以及製作的過程很重要，而醃製牛肉用什麼好，用什麼醃製和什麼辦法燉出來的牛肉才又爛又好吃。以及很多人做飯時，喜歡分次加涼水燉煮食材，但牛肉最忌忽冷忽熱，中間要加水時也一定要加熱水，不然牛肉就會變硬了。這些都是有講究的，掌握竅門讓你事半功倍。

牛肉怎麼才能燉爛

在家燉牛肉，經常硬得嚼都嚼不動，而且很難入味。每次吃到外面又糯又爛的牛肉，總是希望自己也能親手做出這樣的口感，到底怎樣才能把牛肉燉爛呢？

一、把肉選好，做出軟嫩味道

❶ 選肥瘦相間的肉

無論是炒還是燉，選擇肥瘦相間的，就會比純瘦的嫩口。

燉肉不如試試牛肋肉，切滾刀塊燉，油脂豐富，還有燉爛的嫩筋在裏面，口感豐富。還可以選牛腱，前腱更嫩點，後腱也不錯。切滾刀塊、小塊都行。牛腱爛得快，一般明火燉 1 個半小時就熟爛的剛剛好。

❷ 選對部位是關鍵

選對部位是關鍵，其次取決於你的烹飪方式，鮮肉適合炒、燙火鍋，牛腩、大牛腱、尾巴適合燉煮。

二、烹飪前奏，處理牛肉有門道

❶ 肉的纖維先打斷

用鬆肉針或者鬆肉錘，直接把纖維斷掉，之後不論是炒、煎、燉都可以。

也可以用中式菜刀的刀背拍肉或者刀的側面，拍到肉的筋膜散開。

❷ 垂直紋理切肉塊

切肉的時候注意看一下，不要順着紋理切，要和紋理垂直切。

❸ 醃肉有門道

可以用小蘇打粉和澱粉醃半小時以上，就會很嫩的。

醃製時一定要先加調和油，不能下鹽，鹽會脫水，怎麼煮都老！

醃的時候還可以擠點檸檬汁，果酸能破壞肉的組織。

三、燉牛肉時的小妙招

❶ 巧用茶葉，只加開水

如果是燉着吃，用紗布包一小撮茶葉，即可增香又可以使牛肉酥軟得快些，一次性加足水，如果中途必須加水，要加開水，不能加冷水。

❷ 蜂蜜或紅酒分解蛋白

燉時放些蜂蜜或紅酒，這兩樣中含有分解動物蛋白的酵素蛋白酶，可以使肉質鬆軟，但蜂蜜不要等肉湯燙了加，會被分解。

❸ 糖和醋破壞細胞結構

糖和醋能夠破壞牛肉細胞結構，使其肉質軟爛。也可以簡單地放一兩粒山楂代替，效果相同。因爲山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸，可促進脂肪分解，同時提高蛋白分解酶的活性，而肉的主要成分是蛋白質和脂肪。

❹用啤酒代替水

用啤酒代替水，大致比例是兩斤牛肉加一瓶啤酒，即便是牛腱子，兩個小時也能燉爛！

❺ 加黃豆醬、番茄，軟爛又美味

燉牛肉的時候加點黃豆醬，用高壓鍋燉上 20 分鐘，出來以後湯汁特別好，而且特別軟爛。

燉牛肉加番茄是王道，不想讓番茄味喧賓奪主，就加一個半個，牛肉爛得快，還提味。

四、這些鍋具是燉肉神器

❶ 高壓鍋

先把牛腩焯一下去血水，放入高壓鍋加開水，上汽後煮 40 分鐘，牛腩就軟糯可口，回味無窮。另外就是熱水要多加，否則容易糊鍋。

❷ 砂鍋

首先選擇帶筋牛腩，下鍋大火鏟，加白酒，香料，糖，辣椒，醬油調味，然後加熱水到鍋中，煮沸後移入鉢子，小火慢燉。差不多 1 個小時後放鹽，然後再燉半小時左右，這樣子的牛肉軟糯，肉質彈爽但又不散。