炒菜生芡和熟芡在本質和作用上有區別：
高湯燙熟的叫熟芡，沒燙熟的叫生芡
1 生芡：直接由薯類等植物提純出來的澱粉，直接買來的都是這種。生芡是指做菜時用芡粉或澱粉調成的汁。
2 熟芡：經過了糊化，加熱或用氫氧化鈉糊化處理，其機理是澱粉內羥基間氫鍵被破壞。就是常用的漿糊 ，用來粘紙製品。
看菜品的需要，有些菜用生芡較好，有些需要熟芡，不是你想怎樣就怎樣，生芡是生芡的工效，熟芡是熟一次的作用，萬萬不可自己作主，菜系也是廚師們精心研製出來的方式方法，以免人食後，引起後顧之憂，要相信科學，不要任性，正確方法做出一手好菜。
生澱粉還維持着原有的緊湊的分子結構，熟澱粉是生澱粉在水環境下溫度合適下膨脹得到的，變成鬆散的結構，但是溫度緩慢下降熟澱粉也會存在返生現象，但是結晶結構不能恢復熟化之前。
熟澱粉利於消化吸收，生澱粉有一定的抗消化性能，不同農產品來源的澱粉特性都有不同。
