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在常溫下不溶於水,但當水溫至53℃以上時,澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性,稱爲澱粉的糊化。
一般澱粉類食物是可以冷凍的。冷凍溫度也跟澱粉類食物本身的特性有關係。澱粉類食物冷凍效果好壞也和冷凍溫度有關,冷凍溫度不合適食物容易發生變質。營養成分會流失。那麼澱粉類食物冷凍溫度多少合適呢一般冷凍爲5-18度即可。
澱粉冷凍後澱粉顆粒晶型沒有改變,仍爲A型,但隨着凍融次數的增加,衍射峯強度和相對結晶度均有所下降,結晶區和非結晶區比例減小。
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