土豆變性澱粉就是在土豆原澱粉具有的固有特性基礎上，爲改善其性能和擴大其應用範圍，經物理、化學方法及酶製劑的處理，可改變原澱粉的溶解度、黏度、滲透性、凝膠性、吸水性等天然理化性質，產生一系列不同性質的變性澱粉及其衍生物，如氧化澱粉、陽離子澱粉等。
土豆變性變性澱粉是透過化學、物理或生物等方法改變原澱粉性能的一種澱粉。馬鈴薯變性澱粉就是在馬鈴薯原澱粉基礎上經過變性的澱粉，它不僅具備馬鈴薯原澱粉的優點，還可彌補其缺點。
通常澱粉化學變性的方法有酯化、醚化、氧化和交聯等，比如馬鈴薯氧化澱粉利用馬鈴薯原澱粉透明度高的優點，透過氧化提高澱粉的成膜性，這樣的澱粉成膜性好、透明度高，用作食品被膜劑很有優勢。
