以糧食酒爲例,釀酒最好的微生物:
1,需要糖化菌類。
有米麴黴,紅曲黴,黑麴黴,根黴,毛黴等等。糖化菌將糧食中的澱粉轉化成葡萄糖,半糖和乳糖等。
2,需要酵母菌。酵母菌在無氧條件下將糖轉化成酒精。
   酵母菌
 酒醅的複雜微生物區系也是白酒釀造多樣化的原因之一,在酒醅中,細菌多分佈於酒醅上層,酵母菌主要分佈於酒醅下層,黴菌較少。
  好氧細菌,兼性厭氧菌,黴菌和酵母菌在發酵初期增長較快,在發酵中期,細菌,酵母菌先後成爲優勢菌羣,臨近出窯時,酵母菌減少,芽孢桿菌增加,發酵後期不能檢測出黴菌。 
   但是,不同地區間生態環境不同造成釀造微生物的明顯差別。