古法的釀酒方法流程：
1、釀酒
醬酒釀造的基本工藝特點爲：“12987” 釀造端工藝，端午制曲、重陽下沙、1 年生產週期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次發酵、7 次取酒。
2、 原料粉碎
醬香型白酒生產把高粱原料稱爲沙。在每年大生產週期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月左右。由於原料要經過反覆發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙爲80％比20％，糙沙爲70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50％。爲了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
3、 大麴粉碎
醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎曲粉碎越細越好，有利糖化發酵。
4 . 下沙
醬香型白酒生產的第一次投料稱爲下沙，一般都是在重陽節，即陰曆的九月初九。每甑投高粱350kg，下沙的投料量佔總投料量的50％。
A 、潑水堆積
下沙時先將粉碎後的高粱潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上一年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發水後堆積潤料10h左右。
B、蒸糧(蒸生沙)
先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水爲原料量的12％。發糧水和量水的總用量約爲投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量約爲44~45％，澱粉含量爲38~39%，酸度爲0.34~0.36。
C、攤涼
潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度爲30％(V／V)的尾酒7.5kg(約爲下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。
D、堆積
當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品溫爲30℃
古法釀酒工藝流程：
釀酒工藝描述： 原料：釀酒用原料（高梁、大米、糯米、小麥、玉米）需符合糧食衛生標準。 原料粉碎：將高梁、大米、糯米、小麥、玉米按標準粉碎，符合生產要求。
輔料清蒸：將輔料（糠）入甑清蒸30分鐘，排雜去黴。 配料、潤料：將原料（高梁、大米、糯米、小麥、玉米）按比例與發酵糟醅、輔料，拌和均勻，悶堆潤料。
上甑：將拌和均勻的糧醅按工藝要求裝甑。 蒸糧、蒸酒：將甑裝好後，邊蒸糧邊蒸酒。
量質摘酒：按質量標準分級摘取，單獨存放，按級交存。
出甑：將糊化後的糧醅，打量水，出甑。
通風晾茬：將糧醅攤晾在通風晾牀上，進行通風降溫。
下曲：將粉碎好的大麴，按量加入酒醅中拌勻。
入池發酵：將糧放入窖池進行發酵。
窖池管理：發酵材料入窖後，及時封窖，定時測溫、跟窖。
出窖：將窖內發酵好的酒醅起出，作爲配料母糟。
