麪粉發過了做出來的饅頭好不好

面發過了蒸出來的饅頭不會發死，可能會發酸，吃起來沒有彈性。嚴格來說面發過了就不好再蒸包子饅頭了，面發過了是因爲長時間發酵導致麪糰內部氣孔較大，麪筋過於鬆軟，麪糰塌陷下去，並且隨着發酵時間的不同，伴着不同程度的酸味。

如果不想把發酵過頭的麪糰當做老麪肥來使用，那就兌點鹼水，加點乾麪，重新揉成麪糰。但是鹼的多少要把握好，鹼大了蒸出來的包子饅頭就會發黃，鹼小了酸味依然存在，鹼揉的不均勻，會出現一塊塊的黃色。