饅頭沒發好蒸出來又黑又硬就是死麪不好吃。沒發好的原因有，一酵母少，或是水溫不合適，過涼，過熱都不行，溫水不燙頭就行，二溫度低也不發，合好面後需放置溫暖的地方，促進發酵，別外爲了發麪快放一點白糖，蒸出來的饅頭煊軟好吃，發好的面有蜂窩狀，饅頭做好要省20分鐘再入鍋開頭蒸，上汽二十五分鐘關火，停五分鐘再開鍋蓋。
饅頭沒有發酵完全蒸出來是硬的，不啓發，顏色較深，不白，個頭跟生的饅頭幾乎一樣大，口感硬而且發粘。
沒有發酵好的饅頭生怌裏面氣孔很少，就是我們平時說得死麪，沒有蓬鬆濃密的氣孔就不會有彈性，不會蓬鬆。而且，這樣的死麪蒸出來如果吃多了是不好消化的。
沒發的面蒸了會比較硬，不好吃
面不發的原因：
1、因子不起作用，比如太少，但時間長點就會發的。
2、氣溫低，水冷氣溫低影響發
3、和麪水太燙了。
4、面時間太長了，就是面買回來或是買之前就不新鮮，很長時間了，一般面時間長，影響發麪。這種情況是不會發了，就算酸了也不發。
如果排除第3、4點，注意創造這個條件，達到了這個溫度，起發就很快。否則發麪的時間雖長，但麪糰並未起發，那麼蒸出的饅頭就會是死麪疙瘩。冬天發麪要用溫水合面，合好後，放在火爐旁，這樣面才很快就發起了，也可將面盆放在熱水裏，過不多時，麪糰就發好了。
另一情況是麪糰雖然起發了，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死麪一樣的泡點或者剛揭鍋時，饅頭個很大，放完氣，饅頭又縮小了。
前種現象因爲麪糰發酵太旺盛，酵母沒有後勁了。發酵要在一定的溫度和時間下才能發起，所以你加了發酵粉如果溫度時間達不到要求的話也是發不起的，像30度左右的溫度至少要放一個晚上面才能發起來，如果想要快點的話放在40-50度的電爐邊，要包起來哦，發三四個小時就可以發起來的，多試幾次，就會掌握好發酵溫度和時間的。
