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用什麼粉炸東西最脆

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用什麼粉炸東西最脆

紅薯澱粉。

一般利用紅薯澱粉炸製出來的食物是最爲酥脆的,這是因爲紅薯澱粉本身的特性而決定的,可以選用紅薯澱粉來炸制。

因爲紅薯澱粉是有番薯所製作出來的番薯粉而加工出來的,一般家用的紅薯澱粉爲粗粒,溶於水後加熱會呈現出粘稠的狀態,其吸水性非常好,口感更加的有韌性。

再加上其粘性相對於其他的用於食物中的澱粉要高一點,所以可以很好的掛在食物上,炸製出來的食物會更加的酥脆。我們日常生活中所比較常接觸的澱粉是多爲飲食用途,一般有生粉、紅薯澱粉、玉米澱粉、溼澱粉等等,每種澱粉的用途也是不一樣的,可以根據自己需求來選擇

有以下幾種粉可以使炸東西金香酥脆:

1.蛋黃糊:用雞蛋黃加麪粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃,一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裏鮮,食用時蘸調味品即可。

2.全蛋糊: 用整隻雞蛋與麪粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單,適用於炸制拔絲菜餚,成品金黃色,外鬆裏嫩。

3.拍粉拖蛋糊: 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麪粉,然後再掛上一層糊。這是爲了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。

4.拖蛋糊拍麪包粉: 先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸製出的菜餚特別香脆。

5.水粉糊: 就是用澱粉與水拌制而成的,製作簡單方便,應用廣,多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩,如:幹炸裏脊、抓炒魚塊等。

6.發粉糊: 先在麪粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻(麪粉與澱粉比例爲7:3),然後再加水調製。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時爲止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜,因菜裏含水量高,用發粉糊炸後糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜餚質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆裏嫩。

7.脆糊: 在發糊內加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。 掛糊是我國烹調中常用的一種技法,行業習慣稱“着衣”,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味,營養成分也會因受保護而不致流失,製作的菜餚就能達到鬆、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀,增加營養價值。參考資料

地瓜粉(蕃薯粉)呈顆粒狀,分粗粒和細粒兩種,家庭一般選用粗粒地瓜粉,食材沾裹地瓜粉再油炸,炸熟後口感酥脆,而且酥脆度可以保持得較久,方便好用。