蒸饅頭回氣也是爲了增加饅頭的生和熟之間的程度，和一些生活中的習慣，尤其是在農村，大鍋蒸饅頭都需要一定時間的回回氣兒，也是讓蒸汽慢慢散發的一個過程，在接鍋的時候也不至於被蒸汽燙傷，小時候聽得最多的一句話就是媽媽經常說的回回氣兒，即便是餓得不行了也要等着。
饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麪粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。
麪糰透過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成衆多小氣孔，持氣麪糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。
麪糰的持氣能力和麪筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麪筋質量越好越容易持氣。
如果麪粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少而麪粉質量好、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
