丸子放蛋清還是放蛋黃主要看你是做什麼樣的丸子了。像做清湯丸子和水氽丸子一般只放蛋清這樣做出的丸子更滑嫩，爽口。而蛋黃中有卵磷脂是天然的兩性物質，既有親水基團又有親油基團，使肉能結合更多的水分子，提高了肉丸的持水度，口感細膩滑嫩不過成品顏色有點發黃。還有的直接放全蛋的，就看你想做成的丸子要其有什麼效果了。
做丸子爲什麼只加蛋清不加蛋黃
做丸子只放蛋清，因爲它可以起到裹漿潤滑的作用，裹蛋清會使肉丸的顏色呈他自己的顏色，如果加蛋黃的話，就會使肉丸變成黃色。
它還可以做粘合劑，並且不具備雞蛋本身的腥味，而雞蛋黃中就帶有一絲的腥味了。如果不喜歡雞蛋的腥味兒，只加雞蛋清就可以了。
