原理：肉中含有肌紅蛋白，肌紅蛋白的顏色是鮮紅色的，如果和氧氣過分結合就會形成褐色的氧合肌紅蛋白，但是添加亞硝可以和肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，這個合成物的顏色是比較鮮豔的，同時保持的時間也比較長，所以亞硝會提升肉製品的顏色。
醃製品的護色原理
肉製品的色澤是影響其品質的重要指標之一，直接影響其可接受性。護色劑，亦稱髮色劑、呈色劑，是指能與肉中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分散、破壞，呈現良好的色澤。
原料肉中的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）共同呈現的一種感官性狀，其中是肌紅蛋白是肉類呈色的主要物質。
肌紅蛋白是一種複雜的蛋白，由一條多肽鏈和一個亞鐵血紅蛋白輔基組成。血紅蛋白分子是一個具有卟啉結構的小分子。在卟啉分子中心，由卟啉中四個吡咯環上的氮原子與一個亞鐵離子配位結合，肽鏈中第8位的一個組氨酸殘基中的吲哚側鏈上的氮原子從卟啉分子平面的上方與亞鐵離子配位結合，有一個水分子從卟啉環下方與亞鐵離子配位結合。如果肌紅蛋白被氧化，Fe2+氧化成Fe3+，則肉變成褐色。
作用機理
硝酸鹽在亞硝酸菌作用下，還原成亞硝酸鹽，亞硝酸酸鹽在一定的酸性條件下，生產亞硝酸。宰後成熟的肉因含乳酸而呈酸性環境，故反應生成亞硝酸。主要反應式如下：
NaNO2+CH3CHOHCOOH⇌HNO2+CH3CHOHCOONa（1）
亞硝酸很不穩定，即使在常溫下也可分解產生一氧化氮（NO）：
3HNO2⇌H++NO3-+2NO+H2O （2）
此時分解產生的一氧化氮（NO）會很快與肌紅蛋白反應生成鮮豔的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO），其反應式如下：
Mb+NO⇌MbNO （3）
亞硝基肌紅蛋白遇熱後，放出巰基（-SH）變成了鮮紅色的亞硝基血色原。
由反應式（2）可知亞硝酸分解成NO，也生成少量的硝酸，而且NO在空氣中也可以被氧化成二氧化氮（NO2），進而與水反應生成硝酸。其反應式如下：
2NO+O2=2NO2（4）
2NO2+H2O→HNO3+HNO2 （5）
亞硝酸和硝酸產生的NO，可以取代水分子的位置，生成穩定的亞硝基肌紅蛋白（3），呈現熟肉色，不易褐變，使肉長期保持鮮豔色澤。亞硝酸生成的NO遇到空氣被氧化成NO2（4），NO2遇水則生成硝酸（5），硝酸能使部分肌紅蛋白和血紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白。因此，在肉製品加工中，使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的同時加入護色劑如D-異抗壞血酸及其鈉鹽，常能增強護色效果。
肉製品中常見的護色劑
（一）硝酸鹽
硝酸鈉（CNS號 09.001INS號 251）：
國家標準：《GB 1886.5-2015 食品安全國家標準 食品添加劑 硝酸鈉》，分子式爲NaNO3，分子量爲84.99，白色，或稍帶淡灰色、淡黃色的細小晶體。
醃製品的護色原理
在肉製品中的話，我國食品添加劑最新國標GB2760-2011中規定硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鉀、亞硝酸鈉可以作爲護色劑（亦稱髮色劑）按規定用量加入。 最大的作用就是使肉製品髮色，機理是這樣的：硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原爲亞硝酸鹽，後者在酸性條件下產生遊離的亞硝酸，並進一步分解產生亞硝基後，再與肌肉中的肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，使肉製品呈現穩定的鮮紅色。 優點：1.使肉製品呈現穩定誘人的鮮紅色 2.亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用 3.提高肉製品風味 缺點：硝酸鹽及亞硝酸鹽對人體有一定的毒害作用，硝酸鹽會在胃腸裏被還原爲亞硝酸鹽，當人體大量攝入後，會將血紅蛋白氧化爲高鐵血紅蛋白，引起腸源性青紫症，出現噁心、嘔吐、全身無力、面板青紫等中毒症狀，嚴重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而亡。 亞硝酸鹽還是形成亞硝胺的前體物質，在胃內與胺合成亞硝胺，具有潛在致癌性，故在肉製品中應嚴格控制護色劑用量。 希望對你有幫助哈
