用土豆澱粉好。
土豆澱粉黏性足。絕活：醃肉、製作醬料和勾芡。
土豆澱粉黏性足，質地細膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。
土豆澱粉是變性澱粉，是一種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食品中。並且，它的透明度高，製作出的醬料色澤通透，看上去更有食慾。
哪種生粉醃肉比較嫩
土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉醃肉比較嫩。
第一種：土豆澱粉。其是取大的特點是黏性強。土豆澱粉質地細膩，粘性好，顏色潔白、透明度好，主要用於炸鍋包肉、製作醬料等等。一是製作醬料：土豆澱粉是一種良好的增稠劑，透過被用來製作醬料，其透明度高，製作出來的醬料色澤通透，看上去就讓人口水直流二是如果你想要做鍋包肉，那最好選用土豆澱粉了，因爲其脹性大、黏性強，掛糊時不容易掉下來，做出來的鍋包肉那叫一個香呀三是用來醃製各種肉類，比如肉絲、肉片、牛肉等等。用它醃肉，其目的主要是鎖住肉中水分，使之達到滑嫩爽口的目的，這點和玉米澱粉的作用有些相似。
第二種：玉米澱粉。玉米澱粉最大的特點是吸溼性強，也是烹飪中使用最爲廣泛的澱粉，主要用於勾芡、醃肉、掛糊等。一是用來，比如在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用玉米澱粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感二是掛糊：由於其口味吸溼性較強，在食物表面裹一層玉米澱粉，經過油炸後，口感會比較酥脆三是醃肉：在醃製豬肉、牛肉等生肉的時候，都會加些玉米澱粉，這樣炒出來的肉口感更加嫩滑酥軟。市面上銷售的嫩肉粉，其主要成分就是玉米澱粉。
第三種：紅薯澱粉。其最大的特別是吸水能力強。紅薯澱粉一般呈顆粒狀、無光澤、胡化後黏度比較難控制，因此在勾芡中一般不會用到。主要用於油炸和製作中式點心、粉絲、粉皮等。由於紅薯澱粉吸水性強，炸出來的食物更加乾爽，沒有多餘的溼潤感，表皮更加酥脆，比如用來製作菠蘿咕嚕肉。紅薯澱粉也可以用來油炸，比如說：可以用來做蘿蔔丸，蠔仔烙等等。
