直鏈澱粉和支鏈澱粉都是多糖a-糖苷鍵連接的澱粉，自然澱粉中直鏈，支鏈澱粉之比一般約爲15-28%比72-85%，視植物種類、品種、生長時期的不同而異。
從結構上來講，支鏈澱粉是一個具有樹枝形分支結構的多糖。相對分子質量較大，一般由1000－300，000個左右葡萄糖單位組成，分子量約爲100萬，有些可達600萬。
直鏈澱粉具有抗潤脹性，水溶性較差，不溶於脂肪 直鏈澱粉不產生胰島素抗性 直鏈澱粉糊化溫度較高，糯澱粉爲73℃。
直鏈澱粉爲81.35℃ 直鏈澱粉的成膜性和強度很好，粘附性和穩定性較支鏈澱粉差 直鏈澱粉具有近似纖維的性能，用直鏈澱粉製成的薄膜，具有好的透明度、柔韌性、抗張強度和水不溶性，可應用於密封材料、包裝材料和耐水耐壓材料的生產。
