已蒸過的饅頭不能二次重新發酵。爲了保證蒸出來的饅頭又軟又香，一般都會進行二次發酵。二次發酵非常的重要，決定了最後饅頭的大小和鬆軟，因此很值得注意。二次發酵一般都是採用二次攪拌的方法進行麪糰的調製，第一次麪糰攪拌將大部分麪粉和全部的酵母攪拌成麪糰，發酵一段時間後，將剩餘的麪粉加入進行第二次攪拌或是壓面，攪拌後在成型醒發。
二次攪拌完成後，靜置10-15分鐘，麪糰會發到1.5倍到2倍左右，這時就可以開始蒸。
饅頭經過酵母菌發酵產生二氧化碳使其獲得內部蓬鬆的效果，蒸過之後，酵母菌完全被殺死，沒有再繁殖的能力，因此不能二次重新發酵。
