根據不同情況處理如果泡酸菜變味不嚴重，酸水生了花。加適量鹽、嫩花椒，高度白酒少許和冰糖，攪拌均勻即可。如果較嚴重，有臭味，有細菌滋生，不能吃了。應將整壇酸菜及水倒了，將罈子反覆沖洗乾淨，重新起酸鹽水（按原來步驟方法和作料做），重新泡菜。
這個泡酸菜變味了，如果挽救不回來，只能把它倒掉，把罈子洗幹靜用開水燙一下消毒，然後重新啓鹽水泡過。如果是罈子裏生了花，就找一個幹靜的勺子把花花打掉，再倒上一些高度白酒和鹽，也許是加鹽少了。如果還會有花，實在不行只能重新泡過。鹽水一般都是一直這樣泡，不會輕易的倒掉鹽水的，要及時發現及時處理一下。鹽水變好了:就沒事。在溫度低的時候，鹽水是清亮透明的，沒有雜質，說明鹽水是沒壞的。有時加菜在裏面泡，難免會生花，要及時進行處理。就不會壞鹽水了。
1、酸菜水有些臭味是很正常的，如果臭味很重就是在積酸菜時，鹽放少了，室內溫度高造成了酸菜有腐敗變質的情況，將酸菜撈出，去掉變質的部位，在切完酸菜後，用清水多投洗幾次就沒有臭味了。
2、酸菜剁成碎末後，無油下鍋炒，直到把酸菜的水分完全炒幹，再撈出來。然後跟姜、蒜、辣椒一起炒，把殘留的腥味完全去除。
