一，鴨胗的清洗影響炒制的口感。鴨胗表面附着的油脂和白色筋膜必須去除乾淨，否則又腥又柴還咬不動。把白色的筋膜一點點撕掉。放點鹽反覆揉搓出粘液，用清水沖洗。再加入一把麪粉，反覆揉搓兩分鐘。用流動的清水沖洗乾淨。用鹽和麪粉洗兩遍，能有效去除鴨胗的脹氣和異味。
二，鴨胗的改刀方法是好口感的關鍵步驟。決定鴨胗炒好的口感，切是重要的一步。第一種，直接切片，鴨胗要橫着紋理切片，切的越薄越好。第二種，切花刀。先橫切不要切斷，再豎切小花刀，最後切成大片。
三，鴨胗的醃製，能讓鴨胗更入味，更鮮嫩。改刀後鴨胗，放入料酒，胡椒粉，白糖，生抽，鹽，少許澱粉抓勻入味，醃製十分鐘再下鍋。能有效去異味也能提鮮，讓炒好的鴨胗嫩滑爽口。
四，炒制的手法和時間決定成品的口感。很多人擔心鴨胗很硬，花很長時間炒或者煮，這是不對的。鴨胗特別容易成熟。炒的時間越短越脆嫩，越久越咬不動。熱鍋熱油急火快炒，變色就出鍋。
