臭鱖魚與鹹魚最大的區別，在於鹽量的控制。一步之遙，臭鱖魚的鹹鮮味，便會轉變爲鹹魚的鹹香味。“鹽量過大，就變成鹹魚，發酵不出來。
民間老早就開始醃鹹肉鹹魚，10斤魚用鹽的比例一般在七八兩，醃臭鱖魚一般在三四兩，醃好以後還要把多餘的鹽分沖掉，如果過鹹，肯定吃不到鹹鮮味，只能吃到鹹香味。
鹹鮮與鹹香最大的區別就是，鹹香的東西比如火腿鹹魚，在常溫下可以自然儲存鹹鮮的東西，現在可以放入冰箱保鮮，以前沒有辦法，肯定還要繼續發酵，這也註定臭鱖魚以前就是徽州地區小範圍特定季節吃的東西。”
鹹魚與臭鱖魚的區別在於醃製的方法上。
臭鱖魚一般是用鹽、鹽水、臭水醃製發酵而成，醃製時需要將魚放入容器中用重物壓實，逼出水分。
而鹹魚的發酵一般是醃製自然溫度發酵，再風乾而成
