今天我給大家帶來的是家常川菜的做法，喜歡吃川菜的朋友下面抓緊時間和我一起來看看吧。
家常川菜的做法
1.藤椒雞（重口味江湖菜）
用料：雞全腿兩隻共約500g；生薑一塊；青花椒（新鮮的最好）兩湯匙；小米椒/朝天椒（紅）兩、三湯匙；小米椒/朝天椒（青）兩、三湯匙；料酒一湯匙；生抽兩湯匙；白胡椒粉一點點點；花椒油兩、三湯匙；鹽；雞精；冰塊；食用油兩湯匙；涼白開；
藤椒雞（重口味江湖菜）的做法：
小米椒切碎（用剪刀剪會更漂亮），爲了美觀最好使用青紅椒各半。雞腿洗淨，有空就涼水泡一個小時清除血水
鍋內加涼水沒過雞腿兩指，放入料酒薑片蓋上鍋蓋，大火燒沸後轉中火煮5分鐘，關火燜8分鐘。（時間受天氣、鍋的狀況會有變化，請酌情調整，無非就是用筷子扎一下看，沒熟就再悶一會兒）
撈出雞腿後立刻浸入冰水至雞腿完全涼透（可保持雞腿嫩度和緊實度，皮也脆）
把大部分切碎的小米椒撒上一層薄鹽稍微醃漬幾分鐘，這樣處理容易調出辣味（可以看到本來乾爽的小米椒略微滲出了些許水分）（我沒有買到綠色的……只好全用了紅色）
鍋內把普通食用油燒熱後關火，倒入花椒剷出（用新鮮的青花椒最好了，可惜這個季節沒有，就用了乾的青花椒）
將涼透的雞腿切成薄塊好吧是剁成塊
將過油的青花椒、小米椒、鹽、雞精、一點點白胡椒粉、兩湯匙生抽、兩三湯匙花椒油加涼白開混合均勻，最後的調料汁以剛好沒過雞塊爲宜（調料汁的鹹淡可以嘗一下，要比平時的菜鹹一些才行，我個人感覺大概是平時菜的1.3倍）
雞塊整齊的碼入調料汁，撒入剩餘的小米椒裝飾，密封放入冰箱冷藏兩三小時入味。
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小米椒切碎用鹽和雞精拌均醃漬十五分鐘以上，雞胸肉煮熟撕成細絲，加白胡椒粉、鹽、雞精、醃好的小米椒，生抽，花椒油拌勻，這個可以邊拌邊嚐嚐調整味道，快手簡單非常適合新手~~~
2.糖醋排骨
用料：排骨；生薑；大蒜；冰糖；醋；鹽；白胡椒粉；白芝麻；
糖醋排骨的做法：
選精肋條拜託老闆切成約4－5cm長的小段帶回家洗淨之後放入冷水裏另添加1塊拍碎的生薑去腥開火煮
煮到水開後水面上會浮起一層血末，撈出。揀出排骨段用溫水徹底清洗一遍
瀝水至於一旁待用。這時候可以根據自己喜好剝5－8枚大蒜。放在糖醋排骨醬汁裏燒好的大蒜是相當好吃的
鍋里加入植物油（菜籽油爲佳），保持中火
將飛水過的排骨和蒜粒以及切片的生薑一起投入油中慢炸
喜歡有咬勁的就多炸一會兒直到金黃，爛牙且喜食較軟口感的我炸到半熟這個地步就收手
大蒜如果火候不夠就挑出來放進油鍋裏繼續炸到表面皺皮金黃爲止。這個步驟可以防止燒的時候大蒜爛在湯裏
炸排骨的鍋不用洗，盛出多餘的油，只留底油，丟入兩大塊冰糖作爲炒糖色之用。多說一句這一步可以預估冰糖的量，以便在加入醋的時候心裏有個數。糖的量儘量多一些。在調糖醋汁的時候就不用加入額外的糖量了
大塊冰糖沒關係。小火慢慢炒慢慢翻動自然會鬆散變成小塊兒
保持中小火，勿心急
炒到糖液表面開始冒出金黃色大泡即可立刻衝入開水以終止加熱進程。這個步驟請隨時準備蓋上鍋蓋，遇見高溫的焦糖，爆沸的水還是很強力的
加水到可以淹沒過排骨的量爲止，加醋，鹽和白胡椒粉。糖和醋的比例約爲1：1，醋還應該稍微更多一些，在長時間煮制過程中醋味會揮發一部分，只留下醋的醇香。最好之用保寧醋或者鎮江香醋。老陳醋做不出好吃的糖醋排骨。鹽的量根據排骨的量而定。嚐到湯汁比例合適了再加入排骨
大火燒開後轉小火直到排骨酥軟爲止，這個過程大概需要60分鐘。剛煮的排骨仍舊是殭屍一樣的慘白色
半個小時再來看顏色已經是漂亮的紅棕色了，繼續煮就好
確認煮酥軟後轉爲大火收汁，爲了防止沾鍋焦底請持續晃動鍋子，慎用鍋鏟，鍋鏟只會讓酥軟的排骨骨肉分離，大蒜被搗成熟蒜泥
熬至收汁
最後撒炒香的白芝麻顛勻出鍋
3.魔芋燒鴨
用料：鴨；魔芋豆腐；泡椒泡姜；蔥姜；郫縣豆瓣；花椒料酒水澱粉；鹽胡椒粉醬油雞精；
魔芋燒鴨的做法：
魔芋豆腐切成1cm的條，鍋內燒開水，將魔芋條下入煮開撈出瀝水
鴨子去頭、爪、翅、鴨翹及周圍的肥油，洗淨斬成1cm寬的條，鴨條涼水下鍋，加入拍破的老薑、拍破的大蔥段，煮開後打去浮沫撈出瀝乾水，煮鴨的湯待用，
鍋內下油燒熱，將鴨條下入炒至表皮發黃，下入花椒粒、郫縣豆瓣醬炒香，再將泡紅椒段、泡仔薑絲下入炒香
加入煮鴨的湯大火燒開，調入適量鹽、胡椒粉、料酒醬油，轉中小火燒十五分鐘
再下入魔芋條，燒二十分鐘入味，調入雞精，用水澱粉勾芡，再推入蒜苗，起鍋裝盤
4.燒雞公
用料：公雞；冬菇；冬筍；各種香料；黨蔘沙蔘當歸；蔥薑蒜；泡姜泡海椒；郫縣豆瓣；鹽糖雞精；胡椒粉；黃豆；
燒雞公的做法：
仔公雞一隻治淨斬塊，姜蒜切末，大蔥切小段，泡姜泡海椒切末，幹辣椒切段用涼水浸泡，
三奈、八角、香葉、草果、丁香、桂皮用涼水浸泡；黨蔘、沙蔘和當歸用涼水浸泡；黃豆用水泡後下油炸酥。
鍋內下油燒熱，下入雞塊炒幹水汽，下入鹽、郫縣豆瓣、泡姜泡海椒、幹辣椒翻炒出紅油，
下入糖、胡椒粉、雞精、蔥薑蒜繼續翻炒，下入香料和黨蔘等炒出香味，烹入料酒，
略炒後摻入鮮湯燒開蓋蓋燒二十分鐘，開蓋下入水發冬菇和水法冬筍，再蓋蓋燒五分鐘，起鍋撒上香蔥段和油酥黃豆。
5.香辣酸湯茶香金針肥牛
用料：肥牛片3兩；金針菇適量；粉絲一小把；蔥；幹辣椒3顆；玉米油適量；蔥花蒜米姜米少許；清水適量；李錦記雙茶老抽1勺；李錦記蒜蓉辣椒醬1勺；泡椒10顆；泡椒水少許；鹽；料酒；白醋；
香辣酸湯茶香金針肥牛的做法：
準備好原料，肥牛片從冰箱取出稍事化冰備用
金針菇去老根，反覆清洗乾淨
粉絲焯水，不用太久，開鍋即可
焯好水的粉絲和金針菇，撈出放在碗中備用
我用的是李錦記的蒜蓉辣椒醬，如果沒用或者怕辣可以不放
鍋中倒入適量的玉米油，放入蔥薑蒜米，加入一勺李錦記的蒜蓉辣椒醬，炒香鍋底
放入泡椒和泡椒水，煮開
加入李錦記雙茶老抽一勺，調好湯汁
兌入適量的清水，燒開
湯開後，放入肥牛片
見肥牛片變色後，即可撈出放到粉絲和金針菇上。把湯一起倒入碗中
撒上香蔥和幹辣椒段，鍋中燒熱油，潑到幹辣椒上爆香即可
6.正宗四川軟燒鯽魚
用料：鯽魚4只；泡紅椒150克；泡生薑150克；小蔥20克；藿香50；郫縣豆瓣醬20克；白糖；鹽；花椒粉；味精；料酒；胡椒粉；大蒜（獨蒜)2顆；生粉；
正宗四川軟燒鯽魚的做法：
將魚洗淨用料酒、鹽醃一下放在一旁。把泡紅椒、泡生薑、蒜全部剁碎，蔥、藿香切碎，放在一旁待用
鍋裏放油5成熱時放入郫縣豆瓣在裏面炒出紅油，依次放入泡椒、泡生薑、蒜炒出香味後加入清水(以沒過魚爲準)燒開，放入少許胡椒粉、糖，然後放下鯽魚蓋上鍋蓋燒五分鐘。
這個時候魚差不多已經好了，嘗一嘗合不合適，如果淡了就加些鹽，因爲每個人的泡椒和泡姜鹹味都不一樣，放入味精，生粉勾欠淋入，撒上花椒粉、蔥花、藿香，鏟入盤中，即可。
7.四川麻辣魚
用料：草魚一條；四川酸菜一包；小米辣；幹辣椒；芹菜；香蔥；郫縣豆瓣醬；料酒；老薑；乾花椒；紅薯澱粉；食鹽；味精；芝麻；
四川麻辣魚的做法：
把蒜切丁生薑切片小米辣切段截(越多越辣)，幹辣椒切節節(越多越辣)乾花椒一小把，想吃麻點就多放點，四川特產的酸菜包一包就夠了切成一條一條，把芹菜和香蔥切節，另外用三四個小米辣和幾顆蒜瓣都切沫。以上都備用。
魚切片放入碗中加入鹽巴.料酒.郫縣豆瓣醬.還有紅薯粉適量(讓魚更嫩)去腥味。喜歡辣一點可以切一點小米辣放進去一起醃製噢
鍋裏面多放點油(菜油)燒到八十度放入之前備好的材料炒香(一分鐘即可)然後放入水(水的多少根據魚的多少放)水開了之後煮兩分鐘熬湯喂放入魚頭先煮一分鐘。然後放入剩餘的魚煮一分鐘翻魚煮一分半就好了關火放入芹菜和蔥和味精鹽巴。倒進碗裏。
把小米辣和蒜切成沫放入魚裏面(不要灑開了)在灑點芝麻放點蔥段鍋中放少許油燒熱澆在放的小米辣和蒜沫還有蔥段上面完成
8.四川粑粑肉用料：豬肉（胛縫肉）；雞蛋；紅薯澱粉；薑末；花椒粉；胡椒粉；菜頭（或者小芋頭）；高湯；
四川粑粑肉的做法：
做肉餡。選取“胛縫肉”（位於豬背部靠近後頸處、肩胛骨上面）剁陷，剁得越細越好。肉餡剁好後加入薑末、花椒粉、胡椒粉適量。按照一斤肉兩個雞蛋的比例，打入雞蛋。按照一斤肉三兩幹澱粉的比例，加入調好的水澱粉。用筷子順着一個方向，使勁攪拌~~~用力要均勻，攪拌約10分鐘，要把肉糜給攪上勁兒~
攤蛋皮。在碗中打入兩隻雞蛋，加入少量的澱粉，少量的水，打散。鍋燒熱，加入適量的油，開始攤蛋皮。（這個大家應該都會吧....)
把肉餡放入攤好的蛋皮中，像裹壽司那樣用蛋皮把肉餡給裹起來，接口處可以用蛋清粘連，以防散開。
上鍋大火蒸熟~~。半小時左右吧...
關火，自然涼卻後，準備切片裝碗（厚度約3-5mm），繼續以下步驟。
取一個大湯碗，按照個人喜好在碗底裝入切塊的菜頭或者小芋頭及少量的水發黃花，上面放上少量的酥肉，最後將切好的粑粑肉擺在最上端，要擺成螺旋狀哦~~
碗中加入高湯至略淹沒肉片。上鍋蒸至菜頭（芋頭）熟透，就可以起鍋端上桌了~~當然，撒一些蔥花會更香更有賣相。
