醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。釀造醬油分爲四級，配製醬油不分級。
按照我國釀造醬油的標準（GB/T 18186-2000 釀造醬油），氨基酸態氮大於等於0.8克/100ml爲特級。
大於等於0.7克/100ml爲一級
大於等於0.55克/100ml爲二級
大於等於0.4克/100ml爲三級
氨基酸態氮的高低代表着醬油的鮮味程度，其作爲醬油等級衡量的標準具有很大的意義，所以大多數企業都在不斷的提升公司的配製技術和研發技術，已達到高氨基酸態氮的高標準，從而已達到更高的商業價值。
