發酸是因爲乳酸菌發酵，原因是鹽少，溫度高。酸了一樣可以吃，就像北方的酸菜工藝一樣。隨便告訴你醃蘿蔔的訣竅在於把握好醃製時間和選料，另外醃製手藝也非常重要。醃蘿蔔要等到霜降以後，此時醃製出來的蘿蔔方無苦味，而且也不會泡心。
蘿蔔乾發酸可能有幾個方面。
第一，蘿蔔乾發酸可能是鹽放少了，鹽少了使蘿蔔乾不能醃透，醃熟，所以吃起來就有酸味。
第二，蘿蔔乾在醃製過程中沒有加高度的白酒，如果沒有加白酒，也可以使蘿蔔乾發酸。
第三，蘿蔔乾發酸也可能是沒有曬乾，沒有曬乾的蘿蔔，水份太多，做出來的蘿蔔乾也是發酸的。
