醃蘿蔔之所以發苦，一般是因爲存放過久發生腐爛所導致，另外，蘿蔔在運輸過程中如果沾染上污漬也會有苦味。也有可能是因爲醃製太久，導致硝酸鹽含量增多，從而產生苦味。
蘿蔔在中國民間素有“小人蔘”的美稱。一到冬天，便成了家家戶戶飯桌上的常客，現代營養學研究表明，蘿蔔營養豐富，含有豐富的碳水化合物和多種維生素，其中維生素C的含量比梨高8—10倍。而且蘿蔔中含有大量的植物蛋白、維生素C和葉酸。
原因包括變質、沾染雜質以及醃製時間太短等。
1、變質：如果酸蘿蔔放置時間過長，同時又沒有注意清潔衛生，則泡蘿蔔裏面容易有大量的病原微生物繁殖，包括病毒、細菌、真菌等，從而使得蘿蔔容易腐爛、變質，所以導致泡蘿蔔吃起來苦。
2、沾染雜質：比如製作泡蘿蔔時不小心加入過多的佐料，或者製作完成後在運輸過程中包裝破損，導致泡蘿蔔裏面進入灰塵、泥土等，都容易導致泡蘿蔔吃起來苦。
3、醃製時間太短：未經充分加工的泡蘿蔔裏面的硝酸鹽含量比較高，會導致泡蘿蔔吃起來苦，而且硝酸鹽屬於有害的物質，如果吃得過多容易誘發人體不適，所以此時不建議繼續吃
酸辣蘿蔔醃製久了發苦，這可能是因爲醃酸辣蘿蔔時，往裏面放的鹽太多了，所以醃的酸辣蘿蔔吃起來發苦。
醃製酸辣蘿蔔時，要提前把蘿蔔洗乾淨，晾乾水份，用鹽醃製一遍，之後，需要把蘿蔔清洗一遍，然後加入其他配料，根據具體情況，加或不加鹹鹽，調整好度，入缸醃製即可。
