透過減少骨中碳酸鈣的含量，達到軟化的效果。
醋由於能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，醋用於烹製帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出，增加營養成分。
碳酸鈣是骨的主要成分，提供硬度，而醋酸是陳醋的活性成分。在醋酸溶液中，醋酸與碳酸鈣反應生成水溶性醋酸鈣。透過減少骨中碳酸鈣的含量，骨中只剩下骨膠原蛋白等有機成分，達到軟化的效果。
爲什麼醋能使魚骨溶化
因爲中含有醋酸，魚刺等骨頭是由碳酸鈣爲主組成的，當碳酸鈣遇到醋酸時會發生化學反映，從而使魚刺中碳酸鈣含量減少，從而使魚刺變軟。
天然釀造的食醋中，含有 20 多種氨基酸.它們可以積極地參與人體能量的代謝，消除人體疲勞。所以在疲勞時，吃上一些像醋漬物之類的酸味菜，可使人恢復精力，其原因也在於此。
