主要原因是醃製時鹽不夠。一開始，它不覺得酸，但經過很長時間，它顯示出酸味。
酸化是指富含碳水化合物的食物，如穀物、蔬菜、水果、糖及其製品。辣椒醬有兩種：油和水。油系用麻油和胡椒粉做成，顏色鮮紅，上面漂浮着一層麻油，很容易儲存水系用水和胡椒粉做成，顏色鮮紅，加入大蒜、姜、糖、鹽，可以長期儲存，味道更鮮美。
辣椒醬是餐桌上常見的調味品，不同地區有不同的地方風味辣椒醬。一般來說，辣椒醬是在家裏做的。將辣椒醬放入鍋中，翻炒至香（無油），磨成粉（用刀切，越碎越好）、胡椒粉（用無油鍋煮，有香味，再製成粉）、蒜（根據辣椒的數量和個人喜好）。
以上調味品、大蒜和醋放進鍋裏，然後放油（油的量取決於胡椒粉的量，不用胡椒粉也可以做。）直接把麻油放進鍋裏。加熱，冷卻油，加入胡椒粉。
醃製的鹽大蒜變酸了，可以加進適量的綿白糖、少許白醋和料酒進去，然後混合均勻，即可調製成美味的大蒜糖醋大蒜了。
一、醃製的鹽大蒜變酸的原因
在醃製鹽大蒜時，如果鹽沒有按照需要的比例量放入，即鹽放少了，過五六天後就會慢慢變酸。
二、加工糖醋大蒜詳解
1、取春天的新蒜，去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天，這可以起到消毒的作用，還能讓蒜比較好儲存
2、把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝乾水分，一邊放入罈子或搪瓷缸、玻璃瓶裏，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數量則根據自己的口味添加
3、加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣爲宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，2周到一個月左右就可以食用了。
