鰻魚乾發臭主要是產生黴菌引起的，黴菌的品種繁多，常見的就是黃麴黴菌、串珠鐮刀菌等等，因爲環境中不同的溼度、溫度、水分，食物中就會產生不同的黴菌，會使食物產生一下毒性。發黴、發臭的鰻魚乾和環境的溼度、水分、溫度有着密切關係，當鰻魚乾被黴菌浸染後，就會產生代謝產品，這時食物就會發生黴變。怎麼不讓鰻魚乾發黴發臭
要想鰻魚乾不變質，就應該存放在合適的地方，鰻魚乾應該存放在乾燥、陰涼、通風的地方，不能放置在潮溼的地方，也不能放在太陽下暴曬。也可以把鰻魚乾用袋子密封好，隔絕空氣，不讓魚乾被氧化，也避免了黴菌的滋生，真空儲存是最不容易變質的，也可以放在冰箱裏恆溫儲存。如果鰻魚乾比較溼，可以在表面抹些鹽，鹽是很好的防腐劑。
