步驟/方式1
肉最好選擇肥瘦3:7開,不然餡子即使打了很多水還是不夠油潤,有點幹。
步驟/方式2
剁碎至細膩,特意稱了一下517g。
步驟/方式3
姜磨成蓉,小蔥切碎。
步驟/方式4
大半勺清油燒熱。
步驟/方式5
蔥碎上撒一點花椒粉,潑上熱油,激發出蔥和花椒的香味,以便更好的去腥。
步驟/方式6
肉裏放薑蓉,加入料酒、生抽、老抽、醬油,鹽、雞精、糖、白胡椒粉、包子粉。
步驟/方式7
朝一個方向用手使勁攪打上勁,液體調料不要一次加入,加2種全部攪打吸收再加,直到全部被肉吸收。
步驟/方式8
打到肉裏的膠質析出,肉餡抱緊有彈性,我們開始+水打。 這裏一共100g水,分了5次打進肉餡裏,每次都要等水完全吸收再加下一次,不要怕,水打好了,肉餡才嫩。
步驟/方式9
水全部打完後,這時可以嚐嚐鹹淡,最後加入一小勺澱粉。
步驟/方式10
加入油潑蔥,淋少許香油(精華)拌勻。 你看打好的肉餡充滿彈性,水和液體調料已經完全滲入肉的組織。
步驟/方式11
完全打好的肉餡,抱團上勁,QQ彈。
步驟/方式12
最後還可以嚐嚐鹹淡。然後放入冰箱冷藏半小時。 期間,我們來和麪。
步驟/方式13
水面比65%,含水量稍大點。酵母先用一半水化開。 所有料加在一起,和成一塊光滑的麪糰,醒發20分鐘。 當天室溫29度,所以不用全發,後面在包制的過程中,面還會繼續發。
步驟/方式14
醒發好的面揉光搓長,切成比餃子皮稍大點的劑子。
步驟/方式15
面非常軟,所以不用考慮褶子。
步驟/方式16
在包的過程中,面在不斷的膨發,所以動作要快。
步驟/方式17
厚底炒鍋燒熱,倒入薄油燒熱潤鍋,放入包好的包子,輕輕滑動,保證每個包子底部都均勻的粘上油。 敲重點:倒入稍許溫水,大概到包子的1/3處,千萬不要多,以免把包子皮泡塌了。
步驟/方式18
火力調到最小,蓋上鍋蓋燜到水乾,聽到鍋底滋滋油響,揭開鍋蓋,用鍋鏟抄底一撥,包子就離鍋了,底面金黃。 全程大概12分鐘左右,以包子大小調整時間。
步驟/方式19
剛煎熟的包子底部脆香,麪皮柔軟,餡料鮮美多汁。