南方人飲食以甜、淡食居多，故形成了以大米爲原料生產的清香淡爽型醋，以鎮江香醋爲代表。
而北方氣候寒冷、乾燥，人們對醋的需求量較大，口味較重，制醋原料以高粱爲主，以山西老陳醋爲代表，其特點爲酸醇、味烈、香長、久存彌香等。
小麥醋則是我國曆史最爲悠久的醋系，發端於河南、陝西、山東等地，其中的中原麥尤以正陽伏陳醋爲典型代表。
麥芽醋，或稱阿列加醋，是一種醋，它是用大麥麥芽，把大麥變成啤酒，然後讓啤酒變成醋。它的味道非常獨特，很多喜歡吃炸魚和薯條的人都非常熟悉。這種醋除了用作調味品外，還常用於酸辣醬，而且可以添加到醃製混合物中。強烈的香味使麥芽醋不太適合更溫和、更精緻的醬汁和調味料。
麥芽大麥是麥芽醋的主要成分。
它被浸泡在水裏，在烘烤前發芽使其變幹。部分發芽和烘烤會將大麥中的天然澱粉轉化爲一種被稱爲麥芽糖的糖。當麥芽大麥被髮酵時，麥芽糖會變成酒精。麥芽加工過程被用來製造啤酒和各種各樣的酒作爲威士忌。當混合物以特殊方式發酵時，酒精會變成醋，醋中含有高濃度的醋酸，給它一種獨特的酸味。
大多數麥芽醋都是淺棕色的，在出售前通常要陳釀以使其醇厚。新鮮的醋可以是生的，有點強烈的主見，侵略性的味道，而處理得當的陳釀版本是奶油和柔軟的。酸度與獨特的麥芽風味搭配，創造了一種非常獨特的調味品。不幸的是，有些公司模仿這種流行的醋，用焦糖等原料染色這些產品可能會標上名稱，但它們缺乏真正麥芽醋的複雜、層次感。
打算使用麥芽醋進行醃製的廚師應確保酸含量在5%左右該濃度是酸洗的理想濃度，它將確保食品在加工過程中得到安全的儲存。作爲調味品的醋應該是真正的產品，以提供其標誌性的麥芽味。
這種醋的強烈香味意味着它通常不適合用來製作香草或香料醋。充其量，一種用它只會被麥芽壓垮，壞的情況是，添加的調味料可能會以一種令人不快的方式與底層風味發生衝突。
