臭大醬有什麼用

臭大醬用於燉菜增加菜味的濃郁香味。

1、臭大醬叫清麴醬。清麴醬是把黃豆煮熟後趁熱鋪到稻草上面42度發酵2天的。主要長得是枯草桿菌。

2、東北大醬是黃豆煮爛後趁熱搗泥做成塊發酵。醬塊子的表面長黴菌，裏面長枯草桿菌。醬塊子發好了用鹽水做醬醅發酵半年以上。

3、兩者都長有枯草桿菌，清麴醬沒有黴菌。東北大醬是利用黴菌和枯草桿菌產生的蛋白酶酶解大豆蛋白。清麴醬沒有酶解發酵，不能說是大醬。