酒糟的酒發白是發黴了，酒麴與蒸好的大米摻勻以後，其中的根黴菌首先會開始繁殖，並在繁殖的過程中產生澱粉酶，這些澱粉酶進而將大米中的澱粉水解爲葡萄糖。澱粉被水解爲葡萄糖以後，酵母菌纔會開始工作，將葡萄糖分解酒精和二氧化碳。
在根黴菌與酵母菌協同工作的過程當中，如果根黴菌的用量太多，或者根黴菌的繁殖過於旺盛，都會導致米酒上面長出一層白毛，這個白毛就是根黴菌的菌絲。
1、米酒是用糯米加酒麴發酵出來的，酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生物，灰黴將澱粉轉化成糖，即糖化過程，酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。
2、只有這兩個過程都進行到適當程度，纔有美味的米酒，而且呈現的乳白色，就是未分解的澱粉，看起來白色的食慾大振
米酒長出的白毛就是根黴菌的菌絲，用戶可以完全忽視存在，如果不是太在意米酒的質量和風味，就不需要管。但是爲了提高米酒的質量和風味，還是採取一些必要的處理措施。
由於根黴菌最適合的溫度是28到30度，酵母菌最適合的溫度是30到35度，因此釀造米酒的整個過程控制在30度上下就肯定萬無一失。
