蛋糕捲開裂的原因主要是：
1、蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，一定要打到溼性發泡即止，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
2、烘烤時間過長
蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的得時候就很可能開裂，所以我們可以儘量縮短烘焙時間。
3、卷蛋糕的時機和操作不當
蛋糕卷從烤箱取出來後，一定要趁熱將油紙(或錫紙)撕掉，趁熱捲起來，這樣比較好定型。千萬不要等涼了後再卷，那樣蛋糕更容易開裂。在卷蛋糕的時候手一定要壓緊。
4、卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般我們要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因爲蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕裏層輕輕劃上幾刀再卷，這樣可以防止斷裂。
5、切片時導致開裂
卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。
原理及失敗原因1、虎皮形成是透過打發的蛋黃體積膨脹，用烤箱加熱時表面先烤熟定型，打發的蛋黃內部的水分蒸發，體積回縮，就產生了凹凸不平的褶皺，凸起的部分上色快，就出現了虎皮.2、沒有虎皮或只有一點點虎皮考慮溫度不夠或者蛋黃是冷藏的，打發膨脹度不夠.3、虎皮上色過重沒有及時調整上火溫度.4、虎皮開裂 出爐沒有蓋油布或油紙 烘烤溫度過高.5、減糖或減玉米澱粉都不建議
