50攝氏度以上。攤涼至多少度下酒麴最合適老師傅們各中說法都有，20度到40度都有。但是最正確的溫度應該是25-28度，一般酒麴溫度超個30度就會燙死部分曲種，導致糧食轉化率低，從而酒產量低，甚至變酸敗酒口感極差。溫度過高會使酒麴中的種類失去活性。
30度以上，發酵時間和溫度，酒麴發酵最適溫度是22-28度，低於10度酒麴會休眠，高於35度酒會變， 小曲的發酒時間爲7天， 當糊化不好時酒麴發酵的啓動會延後1-3天，所以最安全的蒸餾時間應該是裝壇後的10天到13天，發酵再長的時間不會提高出酒率，發酵時間長對酒的增加香味也只是理論上和心理上的。
酒麴在50度及以上的情況下，大量微生物會死亡。酒粬，一般寫作酒麴，是指在經過強烈蒸煮的白米中移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此就有把它和麥芽同時作爲原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。
