50度及以上。
酒麴，是指在經過強烈蒸煮的白米中移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲。50度以上，酒麴中的大量微生物會被殺死。自古以來就有把它和麥芽同時作爲原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
做酒釀在30度左右時放酒麴發酵效果最好，溫度太高或太低都會影響酒麴的正常發酵，導致發酵時間延長或發酵失敗。
做酒釀什麼時候放酒麴發酵效果好
糯米飯蒸熟或煮熟以後，首先要取出來用飯勺打散，攤開，這樣更方便糯米飯迅速晾涼，等糯米飯晾到不怎麼燙手的時候（30度左右），此時就是放入酒麴的最佳時機
酒麴高於攝氏45度以上，酒麴酵母會被滅活，失去發酵作用。故釀造酒廠的釀酒師，會在糧食發酵期間用溫度計測堆碼裏糧食的溫度，防止過熱。
