食材
1、雞肉 1000克
2、豬骨 1000克
3、豬排骨 1000克
4、豬淨瘦肉 200克
5、雞脯肉 150克
6、料酒 50克
7、老薑 50克
8、鹽 10克
9、胡椒粉 4克
10、味精 4克
方法/步驟
1、吊湯 ,將吊湯的原料(雞肉、豬骨、豬排骨)用清水漂洗乾淨,然後放入開水中“出一水”後,再用清水洗淨。
2、放入鍋中加水,先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
3、掃湯事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀,分別用250克鮮湯解散肉絨。
4、鮮湯置火口上燒沸,下鹽、胡椒,先將豬肉絨倒入湯中,用瓢攪勻,待肉絨浮於湯麪時,把鍋移至小火上,保持微沸,五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨,再次將湯燒沸,下雞絨於湯中,用瓢攪勻,待雞絨浮於湯麪後,把鍋移至小火上,保持微沸,再將雞絨擠壓爲一坨,在湯中熬製。上席時,撈去雞絨,放味精,火鍋白湯鍋底即成。
注意事項
1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味,否則會使湯味不鮮不醇。
2、爲使湯能夠味鮮味厚,吊湯時應一次加足水分,千萬不要中途另加冷水,不然會使味感減弱。
3、千萬不可用大火長時間衝吊,這樣會將湯衝呈乳白色,而使湯不清了。
4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散,這樣也可避免減弱湯的鮮味。
5、在掃湯時應隨時去掉湯麪的油珠和浮沫。
家庭作法,白味火鍋 鍋裏放油(菜油 豬油 牛油都可以) 當油熱的時候把鯽魚放進去爆 爆啊爆 直到把魚爆黃 然後迅速將準備好的開水放進去熬幾分鐘 水不能太多 多了就淡了 這樣 你的鯽魚湯將是牛奶一樣的白。再放蔥節、薑片、西紅市片 鹽 雞精 然後就可以燙東西吃了油碟:芝麻油和色拉油各半、蒜泥、鹽、味精 也可加點蠔油及醋