1、原料不同。玉米澱粉：從玉米中提取的澱粉，又稱玉蜀黍澱粉。俗名六穀粉。小麥澱粉：從小麥中提取澱粉，過去是採用發酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎後， 進行加酸發酵，使包圍在澱粉顆粒周圍的細胞被溶解而澱粉易於分離。
2、顏色不同。玉米澱粉：原材料是是玉米，白色微帶淡黃色的粉末。小麥澱粉：原材料是小麥，白色粉末。
3、提取方法不同。玉米澱粉：將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，透過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。小麥澱粉：以小麥麪粉爲原料，在攪合機中加水50～80%，以40轉/分的轉速使麪粉捏合成麪糰。攪合時間約30分鐘，放置30分鐘，使麪筋膨潤而互相粘結，使澱粉易於分離。
