可能是蛋白打得太發。打得越發，縮得越慘。教你一招，蛋白打到接近溼性發泡的時候，改用中速打蛋白。因爲中速比較安全，不會輕易打過頭。或者任何你能想到的方法降低速度。用打蛋器插進蛋白裏，慢慢提出來，蛋白就會形成一個向上的“突刺”，這個突刺只要能穩定就可以了。蛋白這時候應該很細膩，看不到空氣氣泡。
芝士蛋糕回縮有以下幾種原因:1.蛋白霜打發不足，在與蛋液攪拌過程中消泡，烤制過程中容易造成塌陷
2、水分控制不當，固形物含量不足也容易造成塌陷
3、烤箱溫度設定過高，蛋糕在高溫下迅速膨脹，內層中心漲發效果還未到位，也會在冷卻狀態下塌陷。
分析芝士蛋糕回縮的原因，第1蛋白打發不到位，第二烘烤時間不夠。因爲芝士蛋糕要用水浴法，如果的水放的多，溫度升得慢，看的時間長，可是真正溫度升高以後的時間就會縮短。
