綠豆發芽之後就變成了綠豆芽，就是超市或商店裏賣的那種可以炒着吃的綠豆芽，非常有營養，口感也好吃。。
綠豆芽，即綠豆的芽，爲豆科植物綠豆的種子經浸泡後發出的嫩芽。食用部分主要是下胚軸。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解爲各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍。所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。
綠豆用水浸泡一天後，體積開始變大。第三天的時候，種皮裂開，露出白白的胚。
第四天的時候，綠豆的芽就會長出來，長約0.5釐米。第七天的時候，就會長出心葉。綠豆發芽的最適宜溫度在20-27℃。
