玉米饅頭髮裂是不均勻，揉好的饅頭成型的時候，要揉勻，用的面不同效果也不同，用的是玉米麪，裏面必須加白麪，否則開裂。
玉米饅頭爲什麼會發裂
1、面發得太過了。麪糰在一定時間內就可以醒發到位。如果超過了既定的時間，麪糰就會發過了。
2、發過的麪糰，直接影響着蒸出饅頭的口味。若是老面發的面，發過的面多加點純鹼可以改變。
3、加純鹼量過少。要蒸制純鹼饅頭，必須要在發麪中加入純鹼來中和其酸性。
4、醒胚時頻繁揭籠蓋。需要醒發的饅頭胚，其表面有一定的水分。若頻繁揭去蓋子，會是水分散失，表皮產生裂縫，蒸出的饅頭便會出現開裂。
