原材料不同：皮蛋是由鴨蛋製作而成，而變蛋主要是由雞蛋作爲原料來製作。
外觀不同：皮蛋的蛋白髮黑，蛋黃呈黑色，表面有像松葉一樣的花紋，所以也叫松花蛋。變蛋的蛋白呈微黃色或透明色，蛋黃呈黃色或黑色。
口感不同：皮蛋口感軟彈有腥味兒，變蛋口感Q彈，氣味清香無異味。
製作方法不同：皮蛋是由液體物質包裹，密封加工而成，變蛋是由固體物質包裹，密封晾曬而成。
一般情況下，變蛋都是用雞蛋製作而成的，而松花蛋是用鴨蛋製作而成的。
變蛋是河南的一種特產，它的蛋清是透明的金黃色，咬一口就能夠看到香濃的蛋汁，吃起來也是又滑又嫩。
不過，松花蛋一般都是深色的，剝開之後能夠看到雪花狀的斑點。
