豆漿加醋爲什麼會變爲豆腐腦

豆漿富含大豆蛋白，其顆粒表面分佈着帶有同樣電荷的基團，因爲“同性相斥”，所以這些基團互相“看不順眼”，排斥對方。

這就使得蛋白質顆粒均勻地分散在豆漿體系中。

當醋加入這個體系，會中和大豆蛋白表面的電荷，使得蛋白質顆粒們“冰釋前嫌”，緊緊相擁，形成凝膠。宏觀上體現爲絮凝和沉澱，就是我們所說的“豆腐花”。