刀削麪裏面是有鹼的,刀削麪和麪加鹼有增強韌勁的作用。放鹼的具體作用如下:
1、放鹼的作用重點是改善麪筋的結構,從而使麪糰產生強化作用,提高麪糰的強度,吃起來更道筋
2、加鹼會使麪糰產生一種特殊的口感,所以吃起來會更爽口些
3、生活中做麪條的麪糰在加鹼時也需要遵循一定的比例,科學的配比是:麪粉重量的1.5-3‰
4、過量的使用會造成麪糰失去彈性,從而使麪條的品質受損,切記。
最後還有一種不用加鹼的方法就是用酵母,這個方法更方便,大家可以試試。知道物料的作用和原理,能夠在使用的時候更清晰準確,更能確保完全操作,祝大家都能做出自己喜歡的麪條。
當然不算,刀削麪是酸性食物食品的酸鹼性與其本身的PH值沒有關係,是經過消化、吸收、代謝後,最後在人體內變成酸性或鹼性的物質來界定。