食用鹼浸泡發牛百葉後使其脹大。發制發牛百葉時間的長短以及質量的好壞，與鹼水的濃度有直接關係。鹼水分爲生鹼水和熱鹼水兩種，生鹼水浸泡過的材料較爲滑膩，辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時，正是以其鹼水的滑膩程度來確定，因此發制毛肚時宜使用生鹼水，將鹼面與水按2：1的比例和勻即成。
想要牛百葉這種食品脆爽厚實，首先要發好。發制牛百葉分爲傳統與新式兩種，一種爲鹼水發，也稱水發另一種爲生物酶發製法。因前者比後者成本低許多，所以在實際操作中，前一種方法採用較多。用鹼水發牛百葉，實際上就是將幹牛百葉加入鹼水浸泡之後，使其脹大。
發制時間的長短以及質量的好壞，與鹼水的濃度有直接關係，因此我們首先應調製好鹼水。鹼水分爲生鹼水和熱鹼水兩種，生鹼水浸泡過的材料較爲滑膩，辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時，正是以其鹼水的滑膩程度來確定，因此發制牛百葉時宜使用生鹼水，將鹼與水按2：1的比例和勻即成。
需要注意的是，如果鹼面的比例過小，發制牛百葉時需要大量鹼水，很費力但如果添加比例過大，則容易在水分揮發之後，鹼面凝固成一團，無法使用
牛百葉用鹼水怎麼泡發
牛百葉處理方法：
1、買回牛百葉，先在冷水中浸泡約20分鐘，目的是去除浮在牛百葉上的雜質。
2、牛百葉翻過來，用剪刀去除上面的肥油。然後取適量的鹼面，反覆正反面揉搓。鹼面一定要塗抹均勻！大約揉搓三分鐘，用水衝淨。
3、用粗鹽加麪粉再次塗抹牛百葉，反覆揉搓，麪粉可以起到帶去牛百葉上面贓物的作用，粗鹽的顆粒抑有此作用。約兩三分鐘後，衝水洗淨。
牛百葉用鹼水怎麼泡發
泡發牛百葉時宜使用生鹼水。
將鹼面與水按2：1的比例和勻即成。
需要注意的是，如果鹼面的比例過小，發制毛肚時需要大量鹼水，很費力但如果添加比例過大，則容易在水分揮發之後，鹼面凝固成一團，無法使用。
處理毛肚 應選擇比較乾燥且少鹽的幹水牛毛肚進行發制。毛肚的背面有一層油筋，會影響口感，所以在發制前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處着手撕油筋比較容易。 由於毛肚內部水分較少，如果直接放入鹼水進行發制，容易造成表皮發稀、脫落，而內層卻未充分發脹透，所以在加鹼水前應將毛肚用沸水煮脹。
