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常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、尼泊金酯、脫氫乙酸和其對應的鹽類,主要透過使微生物的蛋白質產生變性凝固、或者是攻擊微生物的細胞膜細胞壁,使其產生破壞,還有就是干擾其遺傳物質的表達分解合成,還有干擾微生物體內的酶譜活性,干擾其正常代謝,從而達到使微生物不能正常的繁殖生長和存活。
目前大部分不同的防腐劑,大部分是不能食用的,而對於可食用的防腐劑,目前種類很少,而且添加的劑量也多數在安全範圍之內。
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