防腐劑的種類繁多，真空包裝酸菜添加的防腐劑基本爲山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量爲25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑
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